Шоколадные конфеты знакомы и любимы каждым человеком с самого детства. Ни один пышный праздник, встреча или простое чаепитие не обходится без конфет. Это лакомство часто выступает приятным подарком, которому рады как взрослые, так и дети.
Считается, что своим появлением шоколадные конфеты обязаны Бельгии. Но можно смело утверждать, что первые шоколадные конфеты появились еще в 1839 году, когда немецкий булочник Штольверк впервые стал использовать для отливки шоколадных плиток деревянные доски-формы из-под ганзейских пряников. С этого момента шоколад становится не только плиточным, но и приобретает «фигуристую форму».
Затем, уже намного позже в Бельгии в 1912 году фабрикант Жан Нейхауз, основатель знаменитой торговой марки Neuhaus, изобретает шоколадный корпус, который решает заполнить начинкой. Вот тогда-то и появились шоколадные конфеты с начинкой «пралине». Позже именно Нейхауз, вернее его жена, придумала прямоугольную упаковочную коробку для своих шоколадных конфет, известную под названием «баллотин».
Первые шоколадные конфеты делались вручную, и только в 1915 году появился первый специальный аппарат, который помог механизировать, а следовательно – значительно облегчить и ускорить процесс изготовления шоколадных конфет. Конкретнее – этот аппарат помогал укладывать начинку в конфету.
Начинкой для шоколадных конфет стало пралине – эта смесь, состоящая из тертого шоколада, сахарной пудры, сухого молока, измельченных или целых обжаренных орехов.
Позже для начинки стали использовать помадку, которая готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа с молоком и добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Чтобы помадка стала густой и не вытекала из конфеты, ее долго уваривают, и тем самым получают известную всем начинку крем-брюле.
Суфле для начинки изготовляют вручную. Для этого сахаропаточный сироп взбивают с яичным белком, молоком, сливочным маслом и ароматизаторами.
Затем массу наливают в формы и дают застыть. Потом покрывают шоколадом.
Оригинальным и необычным способом изготавливают начинку для шоколадных конфет с алкогольными напитками: ликером, бренди, коньяком, водкой. Для начала из крахмала делаются специальные формы, в которые заливают смешанный сахаропаточный сироп с алкоголем. Начинается процесс кристаллизации сахара на поверхности будущей шоколадной конфеты. Так образуется твердая хрустящая оболочка. Затем крахмал убирают, а полученную начинку глазируют шоколадом.
Многие производители при изготовлении шоколадных конфет с алкогольной начинкой просто-напросто пропитывают алкоголем обычную кремовую начинку и затем покрывают ее шоколадом.
Ну, а самая твердая начинка для шоколадных конфет – это грильяж, который готовят из уваренного сахара и обжаренных дробленых орехов. Смесь разливают по формам, а после остывания покрывают шоколадом.
Начинка для шоколадных конфет представляет собой однородную массу, в которой не допустимы крупные вкрапления кристаллов сахара. Если такое случается, значит, технология изготовления начинки была нарушена.
Изготовление шоколадных конфет – это особое направление в производстве шоколада. Помимо специального оборудования, на котором производят конфеты, были разработаны и определенные технологии изготовления.
Готовую начинку помещают в специальные силиконовые формы и покрывают шоколадом. Глазируют шоколадные конфеты двумя способами: либо обмакивают начинку в шоколадную массу черного или молочного шоколада (реже – белого шоколада), либо поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины.
Chocolatery.net рассказал вам о том, как принято изготавливать шоколадные конфеты на известнейших шоколадных фабриках мира, причем эти технологии строго охраняются работниками фабрик, а некоторые рецепты составляют великую ценность, которая хранится в секрете и передается работниками фабрик из поколения в поколение.
Автор: Irina Shevchenko
