Открывая очередную плитку шоколада, мало кто из нас задумывается над вопросом: А как этот самый шоколад делают?
Chocolatery.net проведет для вас короткий экскурс и ознакомит вас с основными процессами производства шоколада.
Всем известно, что сырьем для шоколада служат какао-бобы, которые произрастают только в Южной и Центральной Америке, Западной Африке, Австралии и на некоторых островах Юго-Восточной Азии. Поэтому по месту происхождения какао-бобы и делят на африканские, американские и азиатские.
После созревания бобы срезают, зерна вынимают из плода и очищают от желатиновой оболочки, которая покрывает все зерно.
Наступает первый этап, с которого начинается весь процесс подготовки к производству шоколада – ферментация, когда очищенные зерна складывают в специальные деревянные ящики с отверстиями для воздуха и хранят в течении 8 дней. Вследствие этого процесса усиливается специфический шоколадный аромат зерен. Затем зерна сушат, пакуют в мешки и отправляют на шоколадные фабрики.
Затем какао-бобы сортируются по размерам, поскольку химический состав сильно отличается в разных по размеру зернах. Конечно же, процесс сортировки осуществляется не вручную, а при помощи специальных машин.
Следующим этапом есть обжарка отсортированных зерен. При температуре 120-140 градусов зерна не только стерилизуются, но из них удаляется лишняя влага и легко отделяется шелуха.
После обжарки бобы, насыщенные шоколадным вкусом и запахом, разламывают, измельчают и дробят, в результате получается неоднородная масса, в которую на этом этапе добавляют сахар, ароматизаторы и масло-какао.
Затем приступают к следующему процессу – вальцеванию. При помощи специальных мельниц, полученная масса перемешивается и становится однородной.
Потом начинается процесс конширования, когда готовую массу в течении 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50 – 80 градусов.
Затем шоколадную массу разливают в нагретые формы, или штампы, и охлаждают.
Завершающим этапом является упаковка готовых шоколадных плиток в фольгу и бумажную упаковку.
На всем этапе производства шоколада строго следят за температурой и влажностью. В противном случае это отрицательно скажется на внешнем виде, вкусовых качествах и сроках хранения готовой продукции.
По описанной выше технологии производят все сорта шоколада, с небольшим отклонением, которое зависит от сорта и вида шоколада. Например, при производстве молочного шоколада добавляется еще одна стадия или процесс, когда в шоколадную массу добавляют сухое молоко.
Зачастую многие производители шоколада опускают первый этап – подготовка какао-порошка и какао-масла. Потому что для этого процесса нужны специальные производственные мощности, поэтому более мелким производителям шоколада выгоднее покупать уже готовые составляющие.
Весь процесс производства на фабриках полностью автоматизирован и только маленькие предприятия, которые специализируются на изготовлении шоколада, сделанного вручную, могут показать этот занимательный процесс рождения сладкого шедевра.
Автор: Irina Shevchenko
