Шоколад, как кондитерское изделие в виде плиток, получил широкое распространение в середине XIX века. Именно тогда это изделие стало доступно не только представителям высших кругов, но и людям среднего сословия. Однако шоколад тех лет имел существенные недостатки: горький привкус и неоднородную консистенцию. Ситуация в области производства кондитерских изделий из какао-бобов кардинальным образом изменилась лишь в 1879 году. Появилась технология конширования. Что это такое и почему невозможно получить шоколад высочайшего качества в домашних условиях?
Физико-химические процессы при изготовлении шоколада

Приготовление какого-либо пищевого продукта не обходится без физико-химических процессов. Шоколад – не исключение. В состав основного ингредиента (какао-масла) входят дубильные вещества. Именно они придают готовым изделиям характерный терпкий привкус. Чем их больше в шоколаде, тем хуже вкусовые качества.

Потребительские качества любого масла ухудшаются при длительном контакте с воздухом. Одно из немногих исключений – масло какао. Содержащийся в составе антиоксидант не дают жирам приобрести горький вкус. Постоянное взаимодействие шоколадной массы с воздухом позволяет отделить дубильные и летучие вещества, устранить лишнюю влагу и добиться однородной консистенции.

Суть технологии конширования

В 1879 году швейцарский кондитер Рудольф Линдт сделал открытие, совершившее революцию в производстве шоколада. Оказывается, длительное перемешивание подогретой шоколадной массы улучшает вкусовые качества готового изделия! Более того, Линдту удалось добиться невозможного для того времени результата и получить шоколадные плитки нужной плотности и консистенции. Технология конширования вскоре разошлась по всей Европе и к концу XIX века проникла в Российскую Империю.

Суть конширования заключается в подогревании шоколадной массы до нужной температуры с последующим перемешиванием в течение 1-5 суток. Элитные сорта невозможно получить без применения этой технологии. Например, шоколад с логотипом 5 г производится с технологией конширования в течение пяти суток.

Очевидно, что в домашних условиях приготовить шоколад высочайшего качества невозможно. Все коншмашины имеют промышленное предназначение, а производство техники для бытовых нужд затруднительно в силу одного обстоятельства. Дело в том, что сталь и пластмасса при перемешивании шоколадных масс крошатся и продукт становится непригодным к употреблению. В настоящее время катки этого кондитерского оборудования изготавливаются из гранита.

Для производства привычного нам шоколада массу коншируют в течение суток. Элитные сорта проходят подобный процесс в течение 4-5 суток. В домашних условиях это сделать затруднительно, поэтому готовую продукцию лучше купить у предпринимателей, изготавливающих шоколад с логотипом на заказ. Ведь помимо конширования, шоколад проходит этапы вальцевания, разводки, формирования. Но это совсем другая история, о которой мы с удовольствием расскажем позже.